我可以告诉你，我年轻的时候真的是很漂亮

结束了漂泊在外的旅行，回到了成都。

终点又回到起点，到现在才发觉。

刚刚到这个繁华的大都市，还特别不习惯，在十字路口，面对着来来往往的车河，不知道怎么过街。

这让我想到在川藏线，一路都是小城镇，等到了东藏的昌都之后，师傅突然把车停下来，我还以为是车坏了，询问怎么回事，司机说“红灯”，这才反应过来，原来到了城市了呢，城市是有红绿灯的。

从高原来到平原多少有些醉氧反应，我既没有高原反应也没有醉氧反应，倒是看到人多头晕了。

四川号称天府之国，但今年却成了人们望而生畏的地方。

因为五月份的汶川大地震和这个月的攀枝花地震。

去年十一月曾经来过成都，是好地方。

地震之后这还是头一次来。

可以看到，这个城市还遗留的地震之后的烙印。

老韩是一个神秘的人，我们俩从没见过，因为原来我在北京的IT圈，老韩在我一个朋友的公司里，于是就自然在网上联系上了。老韩原来是娱乐行业，现在投身IT行业，但身上的那些八卦与神秘的色彩总是洗不掉。
很有意思的就是每次我在MSN上写上到哪里哪里出差的时候，老韩总会给我打招呼，到哪哪哪去啊，在那呆几天啊。我给你介绍几个当地的MM，你请她们吃饭吧。

在这时候，我总会跟老韩抬杠一下：

你介绍的这个MM打算嫁人不？

于是很被老韩很鄙视地回复道：

你结婚狂啊你？

我心想，要是朱德庸漫画中的结婚狂变成我的话可有多好玩啊。

其诀窍在于六味一体。「六味一体」、「豆腐与肉的绝妙味觉合奏」这两句道出了『魔幻麻婆豆腐』的真髓！ 魔幻麻婆豆腐中的「六味一体」是指由辣椒所表现的辣为第一味，第二味是蒜苗的味道─香，第三则是由辣椒的「红」、豆腐的「白」及蒜苗的「白」所形成的色，第四是热所散发的烫，第五则是小山椒辣得舌头发麻，而最后的第六味则是用大豆做成的绞肉，再拿去炸所呈现的「酥」。

什么都在涨价，工资除外。

原来认为的物价最稳定的天府之国，如今也面临经历着涨价，鱼的价格原来十五的现在到了十八，原来十二的现在到了十五。

特别是猪肉疯涨之后鱼也成了我的首选。

关于猪肉涨价，有两个笑话。

一是中国发明了新式的不需要能源的火箭，只要把火箭挂在猪肉与房价的价格上。

二是西游记妖怪都不吃唐僧了，改吃猪悟能，因为猪肉涨价好久没吃过猪肉了。

说老实话，重庆的菜仿佛都一样，离不开一种火锅味。冷锅鱼就是把鱼加工好了，端上来，下面没有火加热，火锅鱼则是用火锅底料煮的鱼。自然我所吃的肥肠鱼则是火锅汤料里加入肥肠。

每个城市的独特之处除了自己的文化之外，还有许多外面的吸引人的东西，比如它的建筑。比如一些城市独特的交通工具，像香港的天星小轮，伊斯坦布尔的渡轮，长春的有轨电车，放到重庆则是过江的缆车。

所幸的是这些交通工具都极其廉价，让普通老百姓也能体会浪漫的感觉。

重庆的天烟尘最大，想体会浪漫感觉最好还是夜晚，我从解放碑坐缆车回了南山。



这是我们出发的地方。

习惯了一个人的出差，习惯了以酒店为家，然而我认为和公司其他同事相比，还有那么一点点情趣的就是，周末我会从那南山上的度假村搬到城里的解放碑。

草草安顿了一下，带上相机就吃饭去了。

一个人的夜晚能够如何度过？我不喜欢去酒吧，卡拉OK也不擅长，SHOPPING MALL是逛的，但速度极快，有点像市场调查，看一下这个城市都有什么牌子。其实就是吃饭也不方便，一个人进餐馆怎么点菜？

所以最后最好的选择就是吃路边摊。

 

这家我在去年白天的时候曾经来吃过，这次就不进去吃了，住的地方离这里走路...

是不是收藏了许多人的BLOG，但总是忘记时不时地去看看，因为有的博主太懒了，一星期也不更新一次。

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 打望在四川话的概念前面都已经介绍了。

 我的D50配了三个镜头。

一是图丽的12-24

二是腾龙的28-75.

三是尼康的70-300.

“到重庆去避暑”，光看这个标题，肯定有人以为我疯了。

重庆是四大火炉之一，谷地，周围是长江的湿气，吃饭都要以麻辣发汗，到这个地方能避暑不？

其实我觉得这是我小时候大家的说法，但随着全球的温室效应，四大火炉一点都不显了。

而且这次重庆培训是住在南山上，山上避暑嘛，当年蒋介石携夫人经常去庐山避暑的。

在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表�V其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别�W。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。 １�备瘦� 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ２�倍∠� 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 ３�卑私� 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 ４�毙≤钕� 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 ５�辈莨� 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 ６�鄙叭� 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 ７�比�奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐�跫Α＝�年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 ８�绷椴� 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 ９�迸挪� 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。

　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 １０�卑锥罐� 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 １１�比舛罐� 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 １２�惫鹌� 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用１～３片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： １�鼻谟诠鄄欤�经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 ２�倍韵懔弦�学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 ３�比缜八�述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到８年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 ４�痹谑导�中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 ５�迸脞渴且桓隹缪Э频男幸担�对于２１世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料�V药�W多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料�V药�W更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识