• 2014年01月12日

    福州家常菜——红糟肉

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    有人来过福州以后,说福州除了小吃,也没见到什么特别的菜,居然也称得上八大菜系之一的闽菜。

    其实,福州菜为代表的闽菜还是很有特点的,只是外地人吃不习惯,而且现在很多做婚宴,日常做得少了。

    但,在地道的福州人家庭中,酒糟做菜是必不可少,而且外地菜也相对少的一种。

    当然,江浙用糟也很多,比如糟鸡之类的,但福州更多的是用红槽,有喜庆之意,在春节期间以前是每家都会做一点的。

    这里面的代表是糟鱼、糟肉。

    鱼一般用草鱼或者大头鱼。

     

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    现在为什么这道菜逐渐式微。

    重要的原因是现在好的红糟实在太少了。

    有的时候连小一点的超市都没这个卖的。

    以前的人自己酿酒,红糟算是副产品。

    而现在没什么人特别去做糟了。

     

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    收到一个朋友自己做的酒糟,这个可货真价实,街上买不到的。因为一般做糟是取出酒来剩下的东西。

    而这自己加工的,连酒都没有取出来。

    所以一打开盖子真是奇香四溢啊。

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    五花肉切块。

     

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    煸熟,到变色之后,装盘,这时候用锅里剩下的猪油,下红糟,旺火爆香,很快就要转为中火,因为酒糟温度高了之后,容易转为苦味。

     

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    加盐或糖等调料,收汁之后起锅。

    尝了味道之后才知道这好的红糟真不好伺候啊。

    因为里面有酒,所以特别容易味道转苦。

    另外,副作用就是晚上吃多了,九点多就上床睡觉了。

    不知道,有人吃多了红糟肉之后会不会被查出醉驾。

     

    其实做红糟的一个秘密就是“时间”。

    稍候收汁之后,用能保温的容器装着,当然如果一开始就用陶锅等更好。

    接着浸泡一两天。冬天的时候不会坏,而且酒也有杀菌的功效。

    这时候酒糟不会发苦,而味道也完全渗入食材中。

     

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    起锅了,送白米饭正好。

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